Dairy Science and Technology

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Foreword

Preface p. 387

Ueli Bütikofer and Hans-Peter Bachmann

Published online: 05 November 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008025

Highlight

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Cheese in nutrition and health
Fromage en nutrition et santé p. 389

Barbara Walther, Alexandra Schmid, Robert Sieber and Karin Wehrmüller

Published online: 02 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008012

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Subclinical udder infection with Streptococcus dysgalactiae impairs milk coagulation properties: The emerging role of proteose peptones
L'infection mammaire subclinique à Streptococcus dysgalactiae détériore les propriétés de coagulation du lait : rôle émergent des protéose-peptones p. 407

Uzi Merin, Gideon Fleminger, Jenny Komanovsky, Nissim Silanikove, Solange Bernstein and Gabriel Leitner

Published online: 22 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008022

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Recent developments in cheese cultures with protective and probiotic functionalities
Avancées des connaissances sur les cultures à activité protectrice et probiotique pour des applications fromagères p. 421

Franck Grattepanche, Susanne Miescher-Schwenninger, Leo Meile and Christophe Lacroix

Published online: 09 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008013

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Molecular identification and typing of lactic acid bacteria associated with the production of two artisanal raw milk cheeses
Identification moléculaire et typage des bactéries lactiques associées à la production de deux fromages artisanaux au lait cru p. 445

Koenraad Van Hoorde, Peter Vandamme and Geert Huys

Published online: 02 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008011

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Naturally occurring genetic markers in lactobacilli and their use to verify the authenticity of Swiss Emmental PDO cheese
Marqueurs génétiques naturellement présents chez les lactobacilles et leur utilisation pour vérifier l'authenticité du fromage Emmental suisse AOC p. 457

Michael G. Casey, Dino Isolini, Rudolf Amrein, Daniel Wechsler and Hélène Berthoud

Published online: 01 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008014

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Hydrophilic di- and tripeptides are not a precondition for savoury flavour in mature Cheddar cheese
Les di- et tripeptides hydrophiles ne sont pas pré-requis pour obtenir une flaveur savoureuse du Cheddar affiné p. 467

Lene T. Andersen, Hedwig Schlichtherle-Cerny and Ylva Ardö

Published online: 01 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008015

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Development of a portable spectrofluorometer for measuring the quality of cheese
Développement d'un spectrofluorimètre portatif pour mesurer la qualité des fromages p. 477

Romdhane Karoui and Éric Dufour

Published online: 05 November 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008020

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Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review
Caractéristiques des principales variétés de fromages traditionnels régionaux des pays de l'est méditerranéen : une revue p. 495

Efstathios Alichanidis and Anna Polychroniadou

Published online: 22 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008023

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Parmigiano Reggiano cheese: evolution of cultivable and total lactic microflora and peptidase activities during manufacture and ripening
Le Parmigiano Reggiano : évolution de la microflore lactique cultivable et totale et des activités peptidasiques pendant la fabrication et l'affinage p. 511

Juliano De Dea Lindner, Valentina Bernini, Angela De Lorentiis, Alberto Pecorari, Erasmo Neviani and Monica Gatti

Published online: 23 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008019

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Effect of pasteurization and season on the sensorial and rheological traits of Mexican Chihuahua cheese
Effet de la pasteurisation et de la saison sur les caractéristiques sensorielles et rhéologiques du fromage mexicain Queso Chihuahua p. 525

Diane L. Van Hekken, Mary Anne Drake, Michael H. Tunick, Victor M. Guerrero, F. Javier Molina-Corral and Alfonso A. Gardea

Published online: 02 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008016

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Characterization of different blue cheeses using a custom-design multispectral imager
Caractérisation de différents fromages à pâte persillée par imagerie multispectrale p. 537

Asylbek Kulmyrzaev, Dominique Bertrand and Éric Dufour

Published online: 22 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008021

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Pre-treatment of cheese milk: principles and developments
Pré-traitement du lait de fabrication de fromage : principes et avancées p. 549

Alan L. Kelly, Thom Huppertz and Jeremiah J. Sheehan

Published online: 09 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008017

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Some perspectives on the use of cheese as a food ingredient
Quelques perspectives sur l'utilisation du fromage en tant qu'ingrédient alimentaire p. 573

John A. Lucey

Published online: 20 September 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008010

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Grated Grana Padano cheese: new hints on how to control quality and recognize imitations
Fromage Grana Padano râpé : nouvelles indications pour le contrôle de qualité et pour reconnaître les imitations p. 595

Stefano Cattaneo, Johannes A. Hogenboom, Fabio Masotti, Veronica Rosi, Luisa Pellegrino and Pierpaolo Resmini

Published online: 22 October 2008

DOI: https://doi.org/10.1051/dst:2008024

Dairy Science and Technology

Volume 88 / No 4-5 (July-October 2008)

5th Symposium on Cheese Ripening

Preface p. 387

Cheese in nutrition and health
Fromage en nutrition et santé p. 389

Subclinical udder infection with Streptococcus dysgalactiae impairs milk coagulation properties: The emerging role of proteose peptones
L'infection mammaire subclinique à Streptococcus dysgalactiae détériore les propriétés de coagulation du lait : rôle émergent des protéose-peptones p. 407

Recent developments in cheese cultures with protective and probiotic functionalities
Avancées des connaissances sur les cultures à activité protectrice et probiotique pour des applications fromagères p. 421

Molecular identification and typing of lactic acid bacteria associated with the production of two artisanal raw milk cheeses
Identification moléculaire et typage des bactéries lactiques associées à la production de deux fromages artisanaux au lait cru p. 445

Naturally occurring genetic markers in lactobacilli and their use to verify the authenticity of Swiss Emmental PDO cheese
Marqueurs génétiques naturellement présents chez les lactobacilles et leur utilisation pour vérifier l'authenticité du fromage Emmental suisse AOC p. 457

Hydrophilic di- and tripeptides are not a precondition for savoury flavour in mature Cheddar cheese
Les di- et tripeptides hydrophiles ne sont pas pré-requis pour obtenir une flaveur savoureuse du Cheddar affiné p. 467

Development of a portable spectrofluorometer for measuring the quality of cheese
Développement d'un spectrofluorimètre portatif pour mesurer la qualité des fromages p. 477

Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review
Caractéristiques des principales variétés de fromages traditionnels régionaux des pays de l'est méditerranéen : une revue p. 495

Parmigiano Reggiano cheese: evolution of cultivable and total lactic microflora and peptidase activities during manufacture and ripening
Le Parmigiano Reggiano : évolution de la microflore lactique cultivable et totale et des activités peptidasiques pendant la fabrication et l'affinage p. 511

Effect of pasteurization and season on the sensorial and rheological traits of Mexican Chihuahua cheese
Effet de la pasteurisation et de la saison sur les caractéristiques sensorielles et rhéologiques du fromage mexicain Queso Chihuahua p. 525

Characterization of different blue cheeses using a custom-design multispectral imager
Caractérisation de différents fromages à pâte persillée par imagerie multispectrale p. 537

Pre-treatment of cheese milk: principles and developments
Pré-traitement du lait de fabrication de fromage : principes et avancées p. 549

Some perspectives on the use of cheese as a food ingredient
Quelques perspectives sur l'utilisation du fromage en tant qu'ingrédient alimentaire p. 573

Grated Grana Padano cheese: new hints on how to control quality and recognize imitations
Fromage Grana Padano râpé : nouvelles indications pour le contrôle de qualité et pour reconnaître les imitations p. 595

Dairy Science and Technology

Volume 88 / No 4-5 (July-October 2008)

5th Symposium on Cheese Ripening

Preface p. 387

Cheese in nutrition and healthFromage en nutrition et santé p. 389

Subclinical udder infection with Streptococcus dysgalactiae impairs milk coagulation properties: The emerging role of proteose peptonesL'infection mammaire subclinique à Streptococcus dysgalactiae détériore les propriétés de coagulation du lait : rôle émergent des protéose-peptones p. 407

Recent developments in cheese cultures with protective and probiotic functionalitiesAvancées des connaissances sur les cultures à activité protectrice et probiotique pour des applications fromagères p. 421

Molecular identification and typing of lactic acid bacteria associated with the production of two artisanal raw milk cheesesIdentification moléculaire et typage des bactéries lactiques associées à la production de deux fromages artisanaux au lait cru p. 445

Naturally occurring genetic markers in lactobacilli and their use to verify the authenticity of Swiss Emmental PDO cheeseMarqueurs génétiques naturellement présents chez les lactobacilles et leur utilisation pour vérifier l'authenticité du fromage Emmental suisse AOC p. 457

Hydrophilic di- and tripeptides are not a precondition for savoury flavour in mature Cheddar cheeseLes di- et tripeptides hydrophiles ne sont pas pré-requis pour obtenir une flaveur savoureuse du Cheddar affiné p. 467

Development of a portable spectrofluorometer for measuring the quality of cheeseDéveloppement d'un spectrofluorimètre portatif pour mesurer la qualité des fromages p. 477

Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a reviewCaractéristiques des principales variétés de fromages traditionnels régionaux des pays de l'est méditerranéen : une revue p. 495

Parmigiano Reggiano cheese: evolution of cultivable and total lactic microflora and peptidase activities during manufacture and ripeningLe Parmigiano Reggiano : évolution de la microflore lactique cultivable et totale et des activités peptidasiques pendant la fabrication et l'affinage p. 511

Effect of pasteurization and season on the sensorial and rheological traits of Mexican Chihuahua cheeseEffet de la pasteurisation et de la saison sur les caractéristiques sensorielles et rhéologiques du fromage mexicain Queso Chihuahua p. 525

Characterization of different blue cheeses using a custom-design multispectral imagerCaractérisation de différents fromages à pâte persillée par imagerie multispectrale p. 537

Pre-treatment of cheese milk: principles and developmentsPré-traitement du lait de fabrication de fromage : principes et avancées p. 549

Some perspectives on the use of cheese as a food ingredientQuelques perspectives sur l'utilisation du fromage en tant qu'ingrédient alimentaire p. 573

Grated Grana Padano cheese: new hints on how to control quality and recognize imitationsFromage Grana Padano râpé : nouvelles indications pour le contrôle de qualité et pour reconnaître les imitations p. 595

Cheese in nutrition and health
Fromage en nutrition et santé p. 389

Subclinical udder infection with Streptococcus dysgalactiae impairs milk coagulation properties: The emerging role of proteose peptones
L'infection mammaire subclinique à Streptococcus dysgalactiae détériore les propriétés de coagulation du lait : rôle émergent des protéose-peptones p. 407

Recent developments in cheese cultures with protective and probiotic functionalities
Avancées des connaissances sur les cultures à activité protectrice et probiotique pour des applications fromagères p. 421

Molecular identification and typing of lactic acid bacteria associated with the production of two artisanal raw milk cheeses
Identification moléculaire et typage des bactéries lactiques associées à la production de deux fromages artisanaux au lait cru p. 445

Naturally occurring genetic markers in lactobacilli and their use to verify the authenticity of Swiss Emmental PDO cheese
Marqueurs génétiques naturellement présents chez les lactobacilles et leur utilisation pour vérifier l'authenticité du fromage Emmental suisse AOC p. 457

Hydrophilic di- and tripeptides are not a precondition for savoury flavour in mature Cheddar cheese
Les di- et tripeptides hydrophiles ne sont pas pré-requis pour obtenir une flaveur savoureuse du Cheddar affiné p. 467

Development of a portable spectrofluorometer for measuring the quality of cheese
Développement d'un spectrofluorimètre portatif pour mesurer la qualité des fromages p. 477

Characteristics of major traditional regional cheese varieties of East-Mediterranean countries: a review
Caractéristiques des principales variétés de fromages traditionnels régionaux des pays de l'est méditerranéen : une revue p. 495

Parmigiano Reggiano cheese: evolution of cultivable and total lactic microflora and peptidase activities during manufacture and ripening
Le Parmigiano Reggiano : évolution de la microflore lactique cultivable et totale et des activités peptidasiques pendant la fabrication et l'affinage p. 511

Effect of pasteurization and season on the sensorial and rheological traits of Mexican Chihuahua cheese
Effet de la pasteurisation et de la saison sur les caractéristiques sensorielles et rhéologiques du fromage mexicain Queso Chihuahua p. 525

Characterization of different blue cheeses using a custom-design multispectral imager
Caractérisation de différents fromages à pâte persillée par imagerie multispectrale p. 537

Pre-treatment of cheese milk: principles and developments
Pré-traitement du lait de fabrication de fromage : principes et avancées p. 549

Some perspectives on the use of cheese as a food ingredient
Quelques perspectives sur l'utilisation du fromage en tant qu'ingrédient alimentaire p. 573

Grated Grana Padano cheese: new hints on how to control quality and recognize imitations
Fromage Grana Padano râpé : nouvelles indications pour le contrôle de qualité et pour reconnaître les imitations p. 595