Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 407-419
DOI: 10.1051/dst:2008022

Subclinical udder infection with Streptococcus dysgalactiae impairs milk coagulation properties: The emerging role of proteose peptones

Uzi Merin¹, Gideon Fleminger², Jenny Komanovsky², Nissim Silanikove³, Solange Bernstein¹ and Gabriel Leitner<sup>4

1</sup>  Department of Food Science, Agricultural Research Organization, The Volcani Center, P.O. Box 6, Bet Dagan 50250, Israel
²  Department of Molecular Microbiology and Biotechnology, The George Wise Faculty of Life Sciences, Tel-Aviv University, Israel
³  Institute of Animal Science, Agricultural Research Organization, The Volcani Center, P.O. Box 6, Bet Dagan 50250, Israel
⁴  National Mastitis Reference Center, Kimron Veterinary Institute, P.O. Box 12, Bet Dagan 50250, Israel

Published online: 22 October 2008

Abstract - Subclinical mastitis, caused by different bacteria with similar milk composition and somatic cell count, impairs milk quality and its products differently through increased release of deteriorative enzymes into the milk. Milk from glands infected with Streptococcus dysgalactiae was almost identical in gross composition to milk from uninfected glands. However, yogurt and cheese made from commingled milk from the infected quarters exhibited inferior texture compared to yogurt and cheese made from uninfected ones. Proteose peptone was size-fractionated by gel filtration and the various fractions of milk from the infected glands were added to uninfected milk. This study demonstrated for the first time that addition of certain fractions to milk from uninfected glands resulted in altered milk coagulation properties. It is hypothesized that the infecting bacteria influence the immune system of the udder, which then impairs the qualities of the milk from infected quarters that is conventionally used for manufacturing dairy products.

Résumé - L'infection mammaire subclinique à Streptococcus dysgalactiae détériore les propriétés de coagulation du lait : rôle émergent des protéose-peptones
Les mammites subcliniques provoquées par différentes bactéries, à composition du lait et nombre de cellules somatiques similaires, détériorent d'une manière différente la qualité du lait et ses produits par relargage accru d'enzymes de dégradation dans le lait. Le lait des glandes infectées par Streptococcus dysgalactiae était pratiquement identique en composition brute à celui des glandes non infectées. Cependant, le yaourt et le fromage produits à partir du mélange des laits provenant des quartiers infectés présentaient une texture inférieure comparée à celle des yaourt et fromage produits à partir de lait des quartiers non infectés. La protéose-peptone était fractionnée par gel filtration et les différentes fractions du lait des glandes infectées étaient ajoutées au lait non infecté. Cette étude a démontré pour la première fois que l'addition de certaines fractions au lait de glandes non infectées altérait ses propriétés de coagulation. On suppose que les bactéries infectantes influencent le système immunitaire de la mammelle, qui ensuite détériore les qualités du lait des quartiers infectés qui est utilisé de façon conventionnelle pour fabriquer des produits laitiers.

Key words: intramammary infection /  bacteria /  milk quality /  yogurt /  cheese

Mots clés : infection intramammaire /  bactérie /  qualité du lait /  yaourt /  fromage

Corresponding author: uzmerin@agri.gov.il

© INRA, EDP Sciences 2008