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Dairy Sci. Technol.
Volume 88, Number 4-5, July-October 2008
5th Symposium on Cheese Ripening
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Page(s) | 549 - 572 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/dst:2008017 | |
Published online | 09 October 2008 |
DOI: 10.1051/dst:2008017
Pre-treatment of cheese milk: principles and developments
Alan L. Kelly1, Thom Huppertz2 and Jeremiah J. Sheehan31 Department of Food and Nutritional Sciences, University College Cork, Ireland
2 NIZO Food Research, Ede, The Netherlands
3 Moorepark Food Research Centre, Fermoy, Co. Cork, Ireland
Published online: 9 October 2008
Abstract - Classically, very few pre-treatments are applied to milk for cheese-making, with some cheese varieties simply made from raw whole milk, but most made from pasteurised milk of which the composition (e.g., fat:protein ratio) may have been standardized. However, there has been consistent interest in more novel and sophisticated strategies for pre-treatment of cheese-milk. Approaches explored include the use of alternative processing technologies (e.g., membrane filtration, high-pressure treatment, homogenisation, heat treatments more severe than pasteurisation) or addition of sources of protein or milk solids (e.g., milk powders, whey protein products) or enzymes. The principal reasons for such pre-treatments of cheese-milk are: (1) to control the microbiology of the raw milk and the resulting cheese better than is possible by pasteurisation (e.g., inactivation or removal of spores, control of non-starter lactic acid bacteria); (2) increasing the yield of cheese, e.g., through heat- or pressure-induced incorporation of whey proteins, or enhancing sensory properties of reduced fat cheese by direct addition of microparticulated whey proteins; (3) manipulation of cheese ripening, e.g., reducing the likelihood of off-flavour development by inactivation of enzymes or accelerating ripening through increasing enzyme-substrate interactions; or (4) improving the texture and other functional properties, e.g., melting. Finally, the considerations for manufacture and ripening of different cheese varieties, or sub-classes of specific varieties (e.g., low-fat cheese) will clearly differ and add to the complexity of the technological options available. This article will review the key principles for pre-treatment of cheese-milk, as summarised briefly above.
Résumé - Pré-traitement du lait de fabrication de fromage : principes et avancées
Classiquement, très peu de pré-traitements sont appliqués au
lait de fabrication de fromage : quelques variétés de fromage sont
faites simplement à partir de lait entier cru, mais la plupart d'entre
elles sont fabriquées à partir de lait pasteurisé dont la
composition (par exemple rapport matière grasse/protéine) a pu
être standardisée. Cependant, un intérêt constant s'est
manifesté pour des stratégies nouvelles et plus sophistiquées
pour le pré-traitement du lait de fromagerie. Les approches
explorées incluent l'utilisation de technologies de traitement
alternatives (par exemple filtration membranaire, haute pression,
homogénéisation, traitements thermiques plus sévères que la
pasteurisation) ou addition de sources de protéines ou de matière
sèche de lait (par exemple poudres de lait, protéines de
lactosérum) ou d'enzymes. Les principales raisons de tels
pré-traitements du lait de fabrication fromagère sont : (1) de
contrôler la microbiologie du lait cru et du fromage résultant,
mieux que ce qui est possible par pasteurisation (par exemple inactivation
ou retrait des spores, contrôle des bactéries lactiques non levain)
; (2) d'accroître le rendement en fromage, par exemple en induisant
l'incorporation de protéines de lactosérum par traitement thermique
ou haute pression, ou d'améliorer les propriétés sensorielles du
fromage allégé en matière grasse par l'addition directe de
protéines de lactosérum microparticulées ; (3) d'orienter
l'affinage du fromage, par exemple en réduisant la probabilité de
développement de défauts de flaveur par inactivation d'enzymes ou en
accélérant l'affinage en accroissant les interactions
enzyme-substrat ; ou (4) d'améliorer la texture et les autres
propriétés fonctionnelles, par exemple la fonte. Finallement, les
facteurs à considérer pour la fabrication et l'affinage des
différentes variétés de fromage, ou classes de variétés
spécifiques (par exemple fromages allégés) vont différer
clairement et augmenter la complexité des options technologiques
disponibles. Cet article passe en revue les principes clés pour le
pré-traitement du lait de fabrication de fromage tels que
résumés brièvement précédemment.
Key words: milk / cheese / heat treatment / membrane separation / high pressure / homogenisation / standardisation
Mots clés : lait / fromage / traitement thermique / séparation par membrane / haute pression / homogénéisation / standardisation
Corresponding author: a.kelly@ucc.ie
© INRA, EDP Sciences 2008