Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 595-605
DOI: 10.1051/dst:2008024

Grated Grana Padano cheese: new hints on how to control quality and recognize imitations

Stefano Cattaneo, Johannes A. Hogenboom, Fabio Masotti, Veronica Rosi, Luisa Pellegrino and Pierpaolo Resmini

Department of Food Science and Technology, State University of Milan, Milan, Italy

Published online: 22 October 2008

Abstract - The sensorial and physico-chemical characteristics described in the product specification for most PDO cheeses are inadequate to verify the compliance of cheeses on the market with the registered designation, particularly for grated products. During the past few years, much research has indicated the analytical parameters suitable for distinguishing Grana Padano (GP) from other similar hard cheeses. The characterization of grated GP is currently based on 3 analytical parameters, related to different aspects of cheese processing, which are: (i) the measurement of alkaline phosphatase (ALP) activity, a marker for possible heat treatment applied to milk, in the outermost layer of the cheese, just below the rind; (ii) the identification of specific peptides, that are identified only in the rind, due to the very slow progress of proteolysis in the rind during GP cheese ripening; and (iii) the free amino acid (FAA) composition. In the present study, we developed an extraction method, based on density gradient centrifugation of solubilized cheese, to separate the outermost layer of the cheeses from the rest in grated cheese, and we proposed a simplified criterion to evaluate the “typicalness” of the FAA pattern. The quality control scheme based on ALP activity, detection of specific peptides and FAA pattern was applied to more than 300 samples of marketed grated GP collected over three years, 10% of which were collected outside Italy, and  100 samples of grated generic (“Grana-type”) hard cheeses. The results demonstrate that the simultaneous application of the three parameters allows one to distinguish grated GP from similar, non-PDO grated hard cheeses, and to recognize irregular GP cheeses.

Résumé - Fromage Grana Padano râpé : nouvelles indications pour le contrôle de qualité et pour reconnaître les imitations
Les caractéristiques sensorielles et physico-chimiques indiquées dans le cahier des charges de la plupart des fromages AOP sont peu utiles pour vérifier la conformité des produits mis sur le marché avec l'appellation, surtout pour les fromages râpés. Au cours des dernières années, plusieurs recherches ont mis en évidence les paramètres analytiques capables de distinguer le fromage Grana Padano (GP) d'autres fromages à pâte dure similaires. Actuellement, la caractérisation du GP râpé se base sur trois paramètres analytiques, liés à différents aspects de la production : (i) l'activité de la phosphatase alcaline (ALP), indicateur d'un possible traitement thermique du lait, mesurée dans la pâte du fromage, juste en-dessous de la croûte ; (ii) l'identification de peptides spécifiques de la croûte, du fait de la protéolyse très réduite dans cette partie durant l'affinage ; et (iii) la composition en acides aminés libres (AAL). Dans la présente étude, nous avons développé une méthode d'extraction basée sur la centrifugation en gradient de densité du fromage solubilisé afin d'extraire la partie de la pâte située juste en-dessous de la croûte dans le fromage râpé. Nous proposons aussi un critère simplifié pour évaluer la "typicité " du profil des AAL. Le plan de contrôle qualité basé sur l'activité de l'ALP, la détection de peptides spécifiques et le profil des AAL a été appliqué à plus de 300 échantillons de GP râpé du commerce collectés en trois ans, dont 10 % en dehors de l'Italie, ainsi qu'à environ 100 échantillons de fromages non-AOP à pâte dure râpés. Les résultats montrent que l'application simultanée des trois paramètres permet soit de discriminer le GP des autres fromages à pâte dure râpés non-AOP, soit de reconnaître les échantillons de GP défectueux.

Key words: Grana Padano cheese /  quality control /  alkaline phosphatase /   cheese peptides /  free amino acids

Mots clés : fromage Grana Padano /  contrôle de qualité /  phosphatase alcaline /  peptides /  acides aminés libres

Corresponding author: stefano.cattaneo@unimi.it

© INRA, EDP Sciences 2008