Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 467-475
DOI: 10.1051/dst:2008015

Hydrophilic di- and tripeptides are not a precondition for savoury flavour in mature Cheddar cheese

Lene T. Andersen¹, Hedwig Schlichtherle-Cerny² and Ylva Ardö<sup>1

1</sup>  Department of Food Science, University of Copenhagen, 1958 Frederiksberg, Denmark
²  Agroscope Liebefeld-Posieux Research Station ALP, 3003 Bern, Switzerland

Published online: 1 October 2008

Abstract - In the literature hydrophilic glutamyl di- and tripeptides have been described to induce an umami or savoury taste. In this study, HILIC-ESI-MS was applied for analysis of low-molecular-weight peptides in the ultra-filtrated (cut-off 10 kgmol^-1) water-soluble extract of two mature Cheddar cheeses, selected because of their pronounced savoury flavour. A reference mixture of amino acids and di- and tripeptides was successfully separated by HILIC using ammonium acetate buffer (0.50 gL^-1, pH 5.5) as the mobile phase. Unambiguous identification of the compounds was based on retention time and characteristic fragmentation patterns in MS/MS and MS³. However, no low-molecular-weight glutamyl peptides were identified in the extracts of the mature Cheddar cheeses. It was concluded that hydrophilic glutamyl di-and tripeptides are not a precondition for savoury flavour in mature Cheddar cheese.

Résumé - Les di- et tripeptides hydrophiles ne sont pas pré-requis pour obtenir une flaveur savoureuse du Cheddar affiné
Dans la littérature, les di- et tripeptides à glutamine ont été décrits comme induisant un goût umami ou savoureux. Dans cette étude, nous avons analysé par chromatographie liquide à interaction hydrophile (HILIC) couplée à la spectrométrie de masse (ESI-MS) les peptides de faible poids moléculaire présents dans l'ultrafiltrat (seuil de coupure 10 kgmol^-1) d'extrait aqueux de deux Cheddar affinés, sélectionnés en raison de leur flaveur savoureuse prononcée. Un mélange de référence d'acides aminés et de di- et tripeptides a été séparé avec succès par HILIC en utilisant un tampon d'acétate d'ammonium (0,50 gL^-1, pH 5,5) comme phase mobile. L'identification des composés a été réalisée sans ambigüité d'après leurs temps de rétention et leurs profils de fragmentation caractéristiques en MS/MS et MS³. Cependant, aucun peptide à glutamine de faible poids moléculaire n'a été identifié dans les extraits de Cheddar affiné. Nous en avons conclu que les di- et tripeptides à glutamine hydrophiles ne pré-conditionnent pas la flaveur savoureuse du Cheddar affiné.

Key words: savoury /  umami /  Cheddar /  hydrophilic peptide

Mots clés : savoureux /  umami /  Cheddar /  peptide hydrophile

Corresponding author: ya@life.ku.dk

© INRA, EDP Sciences 2008