Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 525-536
DOI: 10.1051/dst:2008016

Effect of pasteurization and season on the sensorial and rheological traits of Mexican Chihuahua cheese

Diane L. Van Hekken¹, Mary Anne Drake², Michael H. Tunick¹, Victor M. Guerrero³, F. Javier Molina-Corral³ and Alfonso A. Gardea<sup>3

1</sup>  United States Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Dairy Processing & Products Research Unit, 600 East Mermaid Lane, Wyndmoor, Pennsylvania 19038, USA
²  Department of Food Science, Southeast Dairy Research Center, North Carolina State University, Raleigh, North Carolina 27695, USA
³  Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, Cuauhtémoc, Chihuahua, 31570, Mexico

Published online: 2 October 2008

Abstract - The seasonal changes in the flavors and textures (sensorial and rheological traits) of young Mexican Chihuahua cheese made with either raw or pasteurized bovine milk (RM or PM, respectively) were determined to identify factors that contribute to the variability in the traditional flavors and textures of the cheese. Four selected brands of Chihuahua cheese from northern Mexico were obtained within days of manufacture during the winter, spring, and summer seasons and stored at 4 °C until evaluated; at day 10 for rheology and between days 14 to 18 for sensory. Descriptive analyses of flavors and textures were conducted with panelists trained to a universal or product-specific Spectrum intensity scale, respectively. Microbial analyses were conducted prior to testing to ensure product safety. Rheological properties were measured using texture profile, small amplitude oscillatory shear, and torsion analyses. Results showed that the most prominent attributes in the young cheeses were: salty, sour, diacetyl, cooked, whey, bitter, and milkfat flavors with RM cheeses having more intense sour and bitter notes compared to the PM cheeses. Many cheese texture attributes were similar, but RM cheeses were perceived as softer than the PM cheeses. Rheological results supported that the RM cheeses were softer and their properties more variable than the PM cheeses. Seasonal differences were within expected brand-to-brand variation although RM cheeses had more variability than the PM cheeses. Only a few significant correlations were found among the rheological and the sensorial texture attributes which indicated that they evaluated cheese texture in different ways. As the demand for Hispanic-style cheeses increases, defining and understanding the sensorial and rheological attributes of traditionally made Mexican cheeses provides guidance to the cheese manufacturers as new ways are explored to manufacture the pasteurized version of the cheese.

Résumé - Effet de la pasteurisation et de la saison sur les caractéristiques sensorielles et rhéologiques du fromage mexicain Queso Chihuahua
Les changements saisonniers de flaveur et de texture du fromage mexicain Queso Chihuahua à l'état jeune, produit à partir de lait de vache cru (RM) ou pasteurisé (PM), ont été déterminés pour identifier les facteurs qui contribuent à la variabilité dans les flaveurs et textures traditionnelles du fromage. Des fromages Queso Chihuahua de quatre marques sélectionnées du nord du Mexique ont été obtenus dans les premiers jours de fabrication au cours de l'hiver, du printemps et de l'été, et stockés à 4 °C jusqu'à leur évaluation, au 10 jour pour la rhéologie et entre les 14 et 18 jours pour l'analyse sensorielle. Les analyses descriptives des flaveurs et textures ont été conduites avec un jury entraîné à une échelle d'intensité soit universelle, soit spécifique de produit Spectrum. Des analyses microbiologiques ont été effectuées avant évaluation pour assurer la sécurité du produit. Les propriétés rhéologiques ont été mesurées à l'aide du profil de texture, du cisaillement oscillatoire de petite amplitude, et des analyses de torsion. Les résultats ont montré que les descripteurs le plus souvent attribués aux fromages jeunes étaient : salé, acide, diacétyle, cuit, lactosérum, amer et matière grasse, avec une note plus intense d'acide et d'amer pour les fromages RM comparée à celle des fromages PM. Beaucoup d'attributs de texture étaient similaires, mais les fromages RM étaient perçus comme plus mous que les fromages PM. Les résultats rhéologiques ont montré que les fromages RM étaient plus mous et leurs propriétés plus variables que les fromages PM. Les différences saisonnières étaient incluses dans la plage de variation marque à marque attendue, bien que les fromages RM avaient une variabilité plus grande que les fromages PM. Seulement quelques corrélations significatives étaient trouvées parmi les attributs de texture rhéologiques et sensoriels, ce qui indiquait qu'ils évaluaient la texture du fromage de façons différentes. Comme la demande de fromages de type hispanique augmente, la définition et la compréhension des attributs sensoriels et rhéologiques des fromages mexicains fabriqués de façon traditionnelle procurent des conseils aux fabricants de fromage alors que sont explorées de nouvelles façons de fabriquer le fromage pasteurisé.

Key words: cheese /  Chihuahua cheese /  rheology /  sensory

Mots clés : fromage /  Queso Chihuahua /  rhéologie /  analyse sensorielle

Corresponding author: diane.vanhekken@ars.usda.gov

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