Original article

Inhibition of rennet activity in cheese using equine blood serum

马血清对干酪中凝乳酶活性的抑制作用

Inhibition de l’activité de la présure dans les fromages par le sérum sanguin de cheval

Department of Food and Nutritional Sciences, University College, Cork, Ireland

^* Corresponding author (通讯作者): n.bansal@uq.edu.au

Received: 1 May 2009
Revised: 12 May 2010
Accepted: 17 May 2010

Abstract

The objective of this study was to inactivate chymosin in Cheddar-type cheese curd using equine blood serum. This blood serum was added (0.1–2%, v/v) to cheesemilk at 15 °C after completion of the first phase of renneting and before aggregation of the rennet-altered casein micelles, to inhibit the residual coagulant in Cheddar-type cheeses. Throughout ripening the level of pH 4.6-soluble nitrogen expressed as a percentage of total nitrogen was significantly higher in the control cheeses than in experimental cheeses and was about twice that of the experimental cheeses after ripening for 180 days. During ripening, there was almost no hydrolysis of α_s1-casein in the cheeses made from milk containing 0.25–2% blood serum. Throughout ripening there were large quantitative differences between the peptide profiles of control and experimental cheeses. The results of this study suggest that the addition of equine blood serum to cheesemilk (0.25–2%) was very effective at inhibiting the residual chymosin activity in Cheddar-type cheeses during ripening; the activity of plasmin remained unaffected by the added blood serum. This study describes an easy and effective method for producing cheese curd free from residual coagulant activity, which will help to study the separate roles of the coagulant and other proteolytic enzymes in cheese ripening.

摘要

研究了利用马血清对类契达干酪凝块中凝乳酶活性的抑制作用。在凝乳的最初相形成后和酪蛋白胶束酶凝聚之前，在 15 °C 下将马血清 (0.1 ~ 2%, v/v) 加到干酪用乳中以抑制类契达干酪凝块中残余凝乳剂的活性。在整个成熟阶段，对照组干酪的 pH 4.6 可溶性氮占总氮的百分率 (SN/TN) 显著地高于实验组，而且成熟 180d 后，对照组 SN/TN 值约是实验组的 2 倍。在成熟期间，含有 0.25% ~ 2% 马血清的干酪中几乎没有 α_s1-酪蛋白的水解。在整个成熟过程中，对照组和实验组肽的特性完全不同。研究结果表明，在干酪用乳中添加马血清可以有效地抑制类契达干酪中残余凝乳酶的活性，而且马血清对血纤维蛋白溶酶的活性没有影响。本文介绍了 一种有效地抑制干酪凝块残余凝乳剂的方法，该法将有助于研究在干酪成熟过程中凝乳剂及其他蛋白水解酶的作用。

Résumé

L’objectif de cette étude était d’inactiver la chymosine dans le caillé de fromage de type Cheddar par du sérum sanguin de cheval. Du sérum sanguin de cheval a été ajouté (0,1 à 2 % v/v) au lait destiné à la fabrication du fromage à une température de 15 °C après la prise et avant l’agrégation des micelles de caséine modifiées par la présure, afin d’inhiber l’agent coagulant résiduel dans les fromages de type Cheddar. Tout au long de l’affinage, le niveau d’azote soluble à pH 4,6 sur l’azote total (SN/TN) était significativement plus élevé dans les fromages témoins et était environ deux fois plus élevé que celui des fromages expérimentaux après 180 jours. Durant l’affinage, il n’y avait pratiquement aucune hydrolyse de la caséine α_s1 dans les fromages fabriqués à partir de lait contenant de 0,25 à 2 % de sérum sanguin. Au cours de l’affinage, de grandes différences quantitatives étaient observées entre les profils peptidiques des fromages témoins et expérimentaux. Les résultats de cette étude suggèrent que l’addition de sérum sanguin de cheval au lait de fromagerie (0,25–2 %) se montrait un moyen efficace pour inhiber l’activité de la chymosine résiduelle dans les fromages de type Cheddar au cours de l’affinage ; l’activité de la plasmine restait inchangée. Cette étude décrit une méthode simple et efficace pour produire des caillés de fromage sans activité coagulante résiduelle, qui permettra d’étudier les rôles réciproques du coagulant et des autres enzymes protéolytiques au cours de l’affinage du fromage.