Note

Chemical composition, mineral content and cholesterol levels of some regular and reduced-fat white brined cheeses and strained yogurt (Labneh)

常规和低脂白卤干酪及浓缩酸奶（Labneh）中化学成分矿物元素和胆固醇含量

Composition chimique et teneurs en minéraux et en cholestérol de fromages frais en saumure et de lait caillé égoutté (Labneh) à teneur normale ou réduite en matière grasse

¹ Department of Nutrition and Food Sciences, Faculty of Agricultural and Food Sciences, American University of Beirut, Riad El Solh 1107 2020, Beirut, Lebanon
² Department of Biology, Faculty of Arts and Sciences, American University of Beirut, Riad El Solh 1107 2020, Beirut, Lebanon

^* Corresponding author (通讯作者): toufeili@aub.edu.lb

Received: 13 November 2009
Revised: 11 February 2010
Accepted: 9 March 2010

Abstract

White brined cheeses and strained yogurt (Labneh) are the most popular dairy products in the Eastern Mediterranean. However, scant data are available on the nutrient profiles of these products. In the present work, 38 samples of regular and reduced-fat varieties of four white brined cheeses (Akkawi, Halloumi, Double Crème and Braided) and Labneh, produced from cow’s milk, were analyzed for basic nutrients (water, protein, fat, ash and lactose), cholesterol and selected minerals (Na, Ca, K, Mg, P and Zn). The moisture contents of Labneh (78.6 g·100 g⁻¹) and Double Crème (60.3 g·100 g⁻¹) were higher than those of Akkawi, Halloumi and Braided cheeses (46.6–55.1 g·100 g⁻¹). The fat content of full-fat Labneh was 8.8 g·100 g⁻¹ while the full-fat brined cheeses contained fat levels between 18.3 and 23.9 g·100 g⁻¹. Protein contents ranged between 8.9 and 24.8 g·100 g⁻¹. Cholesterol strongly correlated with fat content and an increase in cholesterol/fat ratios was observed with decreasing fat levels. Sodium contents ranged between 151 and 5012 mg·100 g⁻¹ while Ca levels ranged between 43 and 921 mg·100 g⁻¹. The moisture contents indicated that Double Crème was a soft cheese while Akkawi, Halloumi and Braided cheeses were firm/semi-hard cheeses. The fat levels in dry matter (FDM) revealed that only full-fat Double Crème cheese with a FDM of 48 can be classified as full-fat while the other cheeses can be classified as medium fat, partially skimmed or skim. These data will be of use to dairy scientists and technologists, dietitians and bodies concerned with promoting healthier dietary practices.

摘要

白卤干酪和浓缩酸奶是(Labneh)是地中海东部地区最普遍的乳制品。但是缺乏这些产品营养方面的数据。本研究中，在四种白卤干酪中(常规和低脂干酪)中取 38 个样品 (Akkawi, Halloumi, Double Crème 和 Braided)以及用牛奶制作的浓缩酸奶(Labneh), 分析了这些样品最基本的营养成分(水分、蛋白、脂肪、灰分、乳糖)、胆固醇及一些元素(Na, Ca, K, Mg, P, Zn)。Labneh (78.6 g·100 g⁻¹) 和 Double Crème (60.3 g·100 g⁻¹)的水分含量显著地高于Akkawi, Halloumi 和 Braided 干酪 (46.6–55.1 g·100 g⁻¹)。全脂 Labneh 中脂肪含量为 8.8 g·100 g⁻¹，而全脂的盐卤干酪中脂肪含量在 18.3 和 23.9 g·100 g⁻¹。蛋白质含量在 8.9 和 24.8 g·100 g⁻¹。胆固醇的含量与脂肪含量呈正相关，并且随着脂肪量的降低，可以观察到明显的胆固醇/脂肪的比例在增加。Na含量在151～5012 mg·100 g⁻¹，而 Ca 的含量在 43～921 mg·100 g⁻¹。水分含量的测定结果表明Double Crème 是软质干酪，而 Akkawi、 Halloumi 和 Braided是硬质/半硬质干酪。干物质中脂肪含量的测定结果表明只有全脂的 Double Crème(干物质为 48)才能分类为全脂干酪，而其他干酪只能分类为中脂、部分脱脂和脱脂干酪。本研究的数据将有助于乳品科技人员、营养学家以及关注食品健康的消费者认识这类干酪的营养特性。

Résumé

Les fromages frais en saumure et le Labneh (lait caillé égoutté) sont les produits laitiers les plus populaires dans les pays situés à l’est du bassin méditerranéen. Cependant de rares données sont disponibles sur les profils nutritionnels de ces produits. Dans cette étude, 38 échantillons de 4 types de fromages frais en saumure (Akkawi, Halloumi, Double Crème et Braided) et de Labneh, à teneur normale ou réduite en matière grasse, produits à partir de lait de vache, ont été analysés pour leurs teneurs en nutriments basiques (eau, protéines, lipides, cendres, lactose), cholestérol et certains minéraux (Na, Ca, K, Mg, P, Zn). La teneur en matière grasse des Labneh « gras » était de 8,8 g·100 g⁻¹ tandis que les fromages frais en saumure « gras » présentaient des teneurs en matière grasse de 18,3 à 23,9 g·100 g⁻¹. Le cholestérol était fortement corrélé avec la teneur en matière grasse et une augmentation des ratios cholestérol/matière grasse était observée avec la réduction des niveaux de matière grasse. Les teneurs en sodium variaient entre 151 et 5012 mg·100 g⁻¹ alors que les teneurs en calcium allaient de 43 à 921 mg·100 g⁻¹. Les teneurs en humidité indiquaient que le Double Crème est un fromage à pâte molle, alors que l’Akkawi, l’Halloumi et le Braided sont des fromages fermes/à pâte demi-dure. Les niveaux de matière grasse sur extrait sec (G/S) montraient que seul le Double Crème à teneur non réduite en matière grasse peut être classé en fromage « gras » avec un G/S égal à 48, alors que les autres fromages peuvent être classés en « moyennement gras », « partiellement maigre », ou « maigre ». Ces données seront utiles aux scientifiques et technologues du domaine laitier, aux diététiciens, et aux parties concernées par la promotion de pratiques alimentaires plus saines.