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Dairy Sci. Technol.
Volume 88, Number 3, May-June 2008
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Page(s) | 369 - 385 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/dst:2008006 | |
Published online | 22 May 2008 |
DOI: 10.1051/dst:2008006
Heat treatment of cream affects the physicochemical properties of sweet buttermilk
Jean-Yves Gassi, Marie-Hélène Famelart and Christelle LopezINRA, Agrocampus Rennes, UMR1253, Science et Technologie du Lait et de l'OEuf, 65 rue de Saint-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France
Received 28 September 2007 - Accepted 19 February 2008 - Published online 22 May 2008
Abstract - The objective of this work was to investigate the effect
of heat treatment of sweet creams on the physicochemical properties of
sweet industrial buttermilks. Creams with three different heat treatments:
low, medium and high, were churned and the corresponding
buttermilks were characterised. Furthermore, buttermilks were renneted and
centrifuged to obtain insoluble pellets and supernatants. The
physicochemical properties such as the particle size measured by laser
light scattering and composition of creams, buttermilks, pellets and
supernatants were determined and compared. Buttermilk had a composition
close to that of skim milk but it contained more phospholipids (PL):
mg
kg-1, compared with 120 mg
kg-1 in milk. The heat
treatment induced a significant decrease in soluble protein contents in
creams, buttermilks and soluble fractions as well as an increase in the
buttermilk PL/fat ratio, and an increase in supernatant protein and total
solids. Buttermilk and supernatant particle sizes ranged from 0.03 to 200
m, with a maximum at 130 nm, which may correspond to small milk fat
globules, phospholipid vesicles or protein aggregates. Fat and PL in
buttermilks were recovered in supernatants. The use of buttermilk enzymatic
coagulation combined with centrifugation may constitute a means to
fractionate milk PL.
Résumé - Le traitement thermique des crèmes affecte les
propriétés physico-chimiques des babeurres doux
L'objectif de ce travail était de
caractériser l'effet de l'intensité des traitements thermiques
appliqués aux crèmes sur les propriétés physico-chimiques
des babeurres doux industriels. Des crèmes ayant subi 3 traitements
thermiques différents (faible, moyen et fort) ont été
barattées, et les babeurres obtenus ont été
caractérisés. De plus, les babeurres ont été coagulés
par la présure puis centrifugés afin d'obtenir un culot insoluble et
un surnageant. La composition des crèmes, babeurres, sérums et
culots, ainsi que la taille des particules ont été déterminées et
comparées. L'augmentation de l'intensité des traitements thermiques
conduit à une diminution significative de la concentration en
protéines solubles dans les crèmes, babeurres et surnageants, à
une augmentation du ratio phospholipides/matière grasse du babeurre,
ainsi que de l'extrait sec et de la matière azotée totale des
surnageants. Les babeurres avaient des compositions proches de celle du lait
écrémé, mais avec une concentration plus importante en
phospholipides :
mg
kg-1 contre 120 mg
kg-1. Les
particules des babeurres et des surnageants avaient un diamètre compris
entre 0,03 et 200
m avec un maximum centré sur 130 nm. Ces
particules pourraient correspondre à des globules gras de petite taille,
des vésicules de phospholipides et/ou des agrégats de protéines.
La totalité des lipides contenus dans les babeurres a été
retrouvée dans la fraction soluble des surnageants. Techniquement, une
coagulation enzymatique du babeurre suivie d'une centrifugation pourrait
constituer un moyen de fractionnement des phospholipides.
Key words: buttermilk / phospholipid / protein / heat treatment / particle size
Mots clés : babeurre / phospholipide / protéine / traitement thermique / taille de particule
Corresponding author: jean-yves.gassi@rennes.inra.fr
© INRA, EDP Sciences 2008