Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 355-367
DOI: 10.1051/dst:2007021

Volatile composition, olfactometry profile and sensory evaluation of semi-hard Spanish goat cheeses

Justa María Poveda^{1, 2}, Eva Sánchez-Palomo², María Soledad Pérez-Coello² and Lourdes Cabezas<sup>1

1</sup>  Instituto Regional de Investigación Científica Aplicada (IRICA), Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos, Universidad de Castilla La Mancha, Ciudad Real, Spain
²  Departamento de Química Analítica y Tecnología de Alimentos, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad de Castilla La Mancha, Ciudad Real, Spain

Received 13 April 2007 - Accepted 23 October 2007 - Published online 10 April 2008

Abstract - The volatile compounds of several semi-hard goat's milk cheeses from different regions of Spain were isolated by Steam Distillation Extraction (SDE) and analysed by Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS) and Gas Chromatography-Sniffing. About 50 volatile compounds were identified from GC-MS analysis. Of these, the compounds contributing most to cheese aroma were short-chain fatty acids, especially 3-methylbutanoic acid (sweat, acid, rancid), a large number of ketones (dairy, cooked), some lactones including -decalactone (fruity), ethyl esters of hexanoic and dodecanoic acid (fruity), some benzene compounds including phenylacetaldehyde (dry fruit) and also 1-hexanol (green). Principal Component Analysis of the volatile compounds distinguished four cheeses from the rest in terms of their different content in some volatile compounds, i.e., 2-phenylethanol, decanoic acid ethyl ester, 2-pentadecanone, octanoic acid, tetradecanoic acid, 3-hydroxy-2-butanone, 2-heptanone, 2-nonanone and 2-heptanol. A good correlation between some sensory attributes and specific volatile compounds was observed, e.g., medium-chain fatty acids (octanoic, decanoic and tetradecanoic acids) correlated positively (P<0.05) with animal odour.

Résumé - Composés volatils, profil olfactométrique et évaluation sensorielle de fromages de chèvre espagnols à pâte semi-dure
Les composés volatils de plusieurs fromages de chèvre à pâte semi-dure de différentes régions d'Espagne ont été extraits par distillation à la vapeur et analysés par chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse (CG-SM) et par chromatographie en phase gazeuse-sniffing. Environ 50 composés volatils ont été identifiés par CG/SM. Parmi ceux-ci, les composés trouvés comme contribuant le plus à l'arôme du fromage ont été les acides gras à courte chaîne, en particulier l'acide 3-méthylbutanoïque (doux, acide, rance), un grand nombre de cétones (lait, cuit), quelques lactones incluant la -decalactone (fruité), les esters d'éthyle d'acide hexanoïque et dodecanoïque (fruité), quelques composés benzèniques incluant le phénylacétaldéhyde (fruit sec) et aussi l'1-hexanol (vert). L'analyse en composantes principales des composés volatils a distingué 4 fromages, ayant par rapport aux autres des teneurs différentes en quelques composés volatils, à savoir le 2-phényléthanol, l'ester d'éthyle d'acide decanoïque, la 2-pentadecanone, l'acide octanoïque, l'acide tetradecanoïque, la 3-hydroxy-2-butanone, la 2-heptanone, la 2-nonanone et le 2-heptanol. Une bonne corrélation était observée entre certains attributs sensoriels et certains composés volatils spécifiques, par exemple les acides gras à chaîne moyenne (octanoïque, decanoïque et tetradecanoïque) étaient positivement corrélés ( P < 0,05) avec l'odeur animale.

Key words: goat cheese / volatile compounds / GC-MS / olfactometry / sensory attributes

Mots clés : fromage de chèvre / composés volatils / CG-SM / olfactométrie / attributs sensoriels

Corresponding author: justamaria.poveda@uclm.es

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