Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 341-353
DOI: 10.1051/dst:2008004

Changes in the rheological properties of stirred acid milk gels as induced by the acidification procedure

Marie Renan¹, Véronique Arnoult-Delest², Denis Pâquet², Gérard Brulé¹ and Marie-Hélène Famelart<sup>1

1</sup>  INRA, Agrocampus Rennes, UMR1253, Science et Technologie du Lait et de l'OEuf, 65 rue de St-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France
²  DANONE Research, RD 128, 91767 Palaiseau Cedex, France

Received 6 September 2007 - Accepted 29 October 2007 - Published online 22 May 2008

Abstract - The aim of this study was to compare the rheological properties of stirred acid milk gels, acidified using two different acidification procedures. Pre-heated milks were acidified either by means of glucono--lactone (GDL gel) at 20 °C or by incubation with lactic acid bacteria (lactic gel) at 38 °C. The latter procedure gave a harder acid set gel with a more heterogeneous structure. Once formed, the gels were filtered and stirred, then immediately characterised using the low-amplitude dynamic oscillation method for 20 h at 4 °C or creep measurement at 4 °C. The stirred gels were stored at 4 °C for 28 d, during which the pH and the viscosity at 64 s^-1 were measured. After stirring, the lactic gel made at 38 °C had a higher instantaneous elastic modulus, a higher viscosity and showed a greater increase in the elastic modulus over 20 h compared with the stirred GDL gel. The viscosity of both stirred gels progressively increased during storage at 4 °C, but that of GDL acidified gels increased 3.5 times more than that of lactic gels. The procedure used to prepare the set acid gels had notable effects on the interactions formed within 20 h and 28 d of storage of stirred gels.

Résumé - Effet de la procédure d'acidification sur les propriétés rhéologiques des gels acides brassés
Le but de ce travail est de comparer les propriétés rhéologiques des gels acides brassés acidifiés par 2 procédures différentes. Le lait traité thermiquement était acidifié soit par addition de glucono delta lactone à 20 °C (gel GDL), soit par incubation avec des bactéries lactiques à 38 °C (gel lactique). Cette dernière procédure donnait des gels plus fermes avec une structure davantage hétérogène. Une fois formés, les gels étaient filtrés et brassés, puis immédiatement caractérisés en utilisant la méthode dynamique d'oscillations en faible amplitude pendant 20 h à 4 °C et par fluage à 4 °C. Les gels brassés étaient stockés à 4 °C pendant 28 j pendant lesquels le pH et la viscosité à 64 s^-1 étaient mesurés. Après brassage, le gel lactique préparé à 38 °C avait un plus grand module élastique instantané, une plus grande viscosité et montrait une plus grande augmentation du module élastique pendant 20 h, comparé au gel GDL brassé. La viscosité des 2 types de gel brassé augmentait progressivement pendant le stockage à 4 °C, mais elle augmentait 3,5 fois plus dans le gel GDL que dans le gel lactique. La procédure appliquée pour préparer le gel acide avait des effets notables sur les interactions formées à 20 h et à 28 j de stockage des gels brassés.

Key words: stirred yoghurt / set yoghurt / acid milk gel / rheology

Mots clés : yaourt brassé / yaourt ferme / gel acide / rhéologie

Corresponding author: marie-helene.famelart@rennes.inra.fr

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