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Dairy Sci. Technol.
Volume 88, Number 3, May-June 2008
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Page(s) | 341 - 353 | |
DOI | https://doi.org/10.1051/dst:2008004 | |
Published online | 22 May 2008 |
DOI: 10.1051/dst:2008004
Changes in the rheological properties of stirred acid milk gels as induced by the acidification procedure
Marie Renan1, Véronique Arnoult-Delest2, Denis Pâquet2, Gérard Brulé1 and Marie-Hélène Famelart11 INRA, Agrocampus Rennes, UMR1253, Science et Technologie du Lait et de l'OEuf, 65 rue de St-Brieuc, 35042 Rennes Cedex, France
2 DANONE Research, RD 128, 91767 Palaiseau Cedex, France
Received 6 September 2007 - Accepted 29 October 2007 - Published online 22 May 2008
Abstract - The aim of this study was to compare the rheological
properties of stirred acid milk gels, acidified using two different
acidification procedures. Pre-heated milks were acidified either by means of
glucono--lactone (GDL gel) at 20 °C or by incubation with
lactic acid bacteria (lactic gel) at 38 °C. The latter procedure gave a
harder acid set gel with a more heterogeneous structure. Once formed, the
gels were filtered and stirred, then immediately characterised using the
low-amplitude dynamic oscillation method for 20 h at 4 °C or creep
measurement at 4 °C. The stirred gels were stored at 4 °C for 28 d,
during which the pH and the viscosity at 64 s-1 were measured. After
stirring, the lactic gel made at 38 °C had a higher instantaneous
elastic modulus, a higher viscosity and showed a greater increase in the
elastic modulus over 20 h compared with the stirred GDL gel. The viscosity
of both stirred gels progressively increased during storage at 4 °C, but
that of GDL acidified gels increased 3.5 times more than that of lactic
gels. The procedure used to prepare the set acid gels had notable effects on
the interactions formed within 20 h and 28 d of storage of stirred gels.
Résumé - Effet de la procédure d'acidification sur les
propriétés rhéologiques des gels acides brassés
Le but de
ce travail est de comparer les propriétés rhéologiques des gels
acides brassés acidifiés par 2 procédures différentes. Le
lait traité thermiquement était acidifié soit par addition de
glucono delta lactone à 20 °C (gel GDL), soit par incubation avec
des bactéries lactiques à 38 °C (gel lactique). Cette
dernière procédure donnait des gels plus fermes avec une structure
davantage hétérogène. Une fois formés, les gels étaient
filtrés et brassés, puis immédiatement caractérisés en
utilisant la méthode dynamique d'oscillations en faible amplitude
pendant 20 h à 4 °C et par fluage à 4 °C. Les gels
brassés étaient stockés à 4 °C pendant 28 j pendant
lesquels le pH et la viscosité à 64 s-1 étaient
mesurés. Après brassage, le gel lactique préparé à 38 °C avait un plus grand module élastique
instantané, une plus
grande viscosité et montrait une plus grande augmentation du module
élastique pendant 20 h, comparé au gel GDL brassé. La
viscosité des 2 types de gel brassé augmentait progressivement
pendant le stockage à 4 °C, mais elle augmentait 3,5 fois plus dans le gel GDL que dans le gel lactique.
La procédure appliquée pour
préparer le gel acide avait des effets notables sur les interactions
formées à 20 h et à 28 j de stockage des gels brassés.
Key words: stirred yoghurt / set yoghurt / acid milk gel / rheology
Mots clés : yaourt brassé / yaourt ferme / gel acide / rhéologie
Corresponding author: marie-helene.famelart@rennes.inra.fr
© INRA, EDP Sciences 2008