Note

Effect of dehydration by sun or by oven on volatiles and aroma compounds of Trachanas

阳光和烤炉干燥对 Trachanas 挥发性化合物和芳香化合物的影响

Effet de la déshydratation au soleil ou en four sur les volatiles et composés d’arôme de Trachanas

¹ CoRFiLaC, Regione Siciliana, S.P. 25 km 5 Ragusa-Mare, 97100 Ragusa, Italy
² Department of Agricultural Sciences, Biotechnology and Food Science, Cyprus University of Technology, 31 Archbishop Kyprianos Str. Limassol Savings Co-operative Bank Building, 3036 Lemesos, Cyprus
³ Ministry of Agriculture, Natural Resources and Environment, 1411 Nicosia, Cyprus
⁴ D.A.C.P.A., Catania University, Via Valdisavoia 5, 95100 Catania, Italy

^* Corresponding author (通讯作者): carpino@corfilac.it

Received: 11 December 2009
Revised: 3 May 2010
Accepted: 4 May 2010

Abstract

Trachanas is one of the most important traditional food products of Cyprus. It is made from fermented sheep or goat’s milk or a mixture of both. The fermented milk is heated and crushed wheat is added to produce a porridge mixture. The mixture is then dried and stored in the form of “biscuits”. Dehydration is performed either by sun, at a domestic level, or industrially using an oven. The objective of this study was to detect differences in aroma compounds of sun-dried or oven-dried Trachanas samples. Six samples (three sun-dried batches and three oven-dried batches) were prepared to make a porridge mixture according to the Cypriot tradition. Dried Trachanas samples were chemically analysed by the electronic nose SMart Nose system, by gas chromatography-mass spectrometry (GC/MS) and by gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC/MS/O). Triangle tests were also performed by a panel of 30 people from the CoRFiLaC staff in Ragusa, Italy. Principal component analysis applied to SMart Nose results showed a good separation between sun and oven-dried samples: Sun-dried samples showed a higher variability explained by the traditional process, in comparison to the oven-dried samples. GC/MS and GC/MS/O analysis showed higher numbers of compounds for the sun-dried Trachanas samples. In particular, double the number of odour active compounds were detected by GC/MS/O in the sun-dried samples, revealing that the use of the oven in the dehydration process generally resulted in a lower intensity of aroma. Triangle test confirmed instrumental results and clearly indicated detectable differences by consumers between sun- and oven-dried Trachanas.

摘要

Trachanas 是塞浦路斯非常重要的传统食品。其主要是由绵羊奶或者山羊奶或者两者的混合物制成的发酵乳制品。在加热后的发酵乳中加入全麦粒制成麦片混合物。这个混合物干燥成饼干后贮存。在家庭里采用阳光干燥，而在工厂里则采用烤炉干燥。本文研究了自然阳光干燥和烤炉干燥对一些 Trachanas 样品中挥发性化合物和芳香物质的影响。按照塞浦路斯传统的加工方法制备了6份麦片混合物 (3份是阳光干燥，另外3份是烤炉干燥) 。采用质谱技术电子鼻、气质联用 (GC/MS) 和气相色谱-质谱联用结合嗅觉检测法 (GC/MS/O) 分析了干燥样品的化学成分。同时由来自于意大利 Ragusa CoRFiLaC 的 30 名专业感官评定人员进行了三角测试。质谱技术电子鼻测定结果的主成分分析结果可以有效地区别阳光干燥和烤炉干燥的样品，与烤炉干燥相比，阳光干燥样品显示了较高的可变性，原因是其采用传统的加工方法。GC/MS 和 GC/MS/O 的分析结果表明阳光干燥 Trachanas 样品中化合物的数量较多。特别在对阳光干燥的样品中，GC/MS/O检测出的活性风味化合物的数量是烤炉干燥样品的 2 倍，说明烤炉干燥对风味的损失较小。三角测试证明了仪器分析的结果，这就意味着消费者能够明确地区分两种方法干燥的 Trachanas。

Résumé

Le « Trachanas » est l’un des plus importants produits alimentaires traditionnels Chypriotes. Il est préparé à partir de lait de brebis et/ou de chèvre fermenté. Le lait fermenté est chauffé et mélangé à des flocons de blé, formant un mélange de type porridge. Le mélange est ensuite séché en forme de « biscuits ». Le séchage est effectué, soit au soleil à l’échelle domestique, soit dans des fours pour les fabrications industrielles. L’objectif de cette étude était de déterminer les différences en composés d’arôme d’échantillons de Trachanas selon leur mode de séchage. Six échantillons (trois séries séchées au soleil et trois séries séchées au four) ont été comparés, le mélange lait-blé étant préparé selon la tradition chypriote. Les échantillons de Trachanas séchés ont été analysés par le système de nez électronique SMart Nose, par chromatographie en phase gazeuse – spectrométrie de masse (CPG/SM) et par CPG/SM – olfactométrie (CPG/SM/O). Des tests triangulaires ont également été effectués par un jury de 30 membres du personnel du CoRFiLaC, Ragusa, Italie. Les résultats d’analyse en composantes principales des données du SMart Nose montraient une bonne séparation entre les échantillons selon leur mode de séchage : les échantillons séchés au soleil montraient une variabilité plus grande, liée au procédé traditionnel, que les échantillons séchés au four. Les analyses CPG/SM et CPG/SM/O faisaient apparaître un plus grand nombre de composés volatils dans les échantillons séchés au soleil. En particulier, deux fois plus de composés odorants étaient détectés par CPG/SM/O dans les échantillons séchés au soleil, ce qui montre que le séchage des Trachanas en four conduisait à moins d’intensité aromatique. Les tests triangulaires confirmaient les résultats des analyses instrumentales et montraient que les échantillons séchés au soleil et les échantillons séchés au four étaient clairement différenciés par les consommateurs.