Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 149-161
DOI: 10.1051/dst:2007012

Skim milk powders with enhanced foaming and steam-frothing properties

Mary Ann Augustin^{1, 2} and Phillip Terence Clarke<sup>1

1</sup>  Food Science Australia, 671 Sneydes Road, Werribee, VIC 3030, Australia
²  School of Chemistry, Monash University, Clayton, VIC 3800, Australia

(Published online: 21 February 2008)

Abstract - The effects of citrate addition to milks on the stability of milk foams formed by two aeration processes, whipping at room temperature and by steam-frothing, were examined. Citrate addition (0.1-0.5 mol added citratekg^-1 milk solids non-fat) improved the whipping properties of milks reconstituted from conventional low-heat (72 °C for 30 s) and high-heat (85 °C for 30 min) powders. This effect was attributed to the role of citrate in dissociating casein micelles. However, while citrate addition (0.1-0.2 mol added citratekg^-1 milk solids non-fat) improved the steam-frothing properties of milks reconstituted from conventional low-heat milk powder it did not improve those of milks made from corresponding high-heat milk powders. Similar effects of citrate addition on foaming and stream-frothing properties were obtained when the salts were added to skim milk concentrate prior to drying. The citrated milk powders are alternatives to physical blends of conventional skim milk powders and citrate salts for enhancing the foaming properties of milks at both low and high application temperatures.

Résumé - Poudres de lait écrémé ayant des propriétés moussantes améliorées lors de leur reconstitution à froid et à chaud
Les effets de l'addition de citrate au lait sur la stabilité des mousses de lait obtenues par deux procédés d'aération, à température ambiante ou à la vapeur, ont été étudiés. L'addition de citrate (0,1-0,5 molkg^-1 de matière sèche non grasse du lait) améliorait les propriétés moussantes des laits reconstitués à partir de poudres conventionnelles "low-heat" (72 °C-30 s) et "high-heat" (85 °C-30 min). Cet effet a été attribué au rôle du citrate dans la dissociation des micelles de caséine. Cependant, tandis que l'addition de citrate (à 0,1-0,2 molkg^-1 de matière sèche non grasse du lait) améliorait les propriétés moussantes à la vapeur des laits reconstitués à partir de poudre conventionnelle de lait "low-heat", elle n'améliorait pas celles des laits obtenus à partir des poudres "high-heat". Des effets similaires de l'addition de citrate sur les propriétés moussantes à froid et à la vapeur ont été obtenus quand les sels étaient ajoutés au concentré de lait écrémé avant séchage. La fabrication de poudre de lait enrichie en citrate est une alternative au mélange de poudre de lait écrémé conventionnelle et de sel de citrate pour améliorer les propriétés moussantes des laits à froid et à chaud.

Key words: milk powder / foaming / stream-frothing / casein micelle / citrate

Mots clés : poudre de lait / propriété moussante / aptitude au moussage à la vapeur / micelle de caséine / citrate

Corresponding author: Maryann.Augustin@csiro.au

© INRA, EDP Sciences 2008