Viewpoint

World wide traditional cheeses: Banned for business?

全世界传统干酪的贸易禁令

Les fromages traditionnels dans le monde : bannis des affaires

¹ CoRFiLaC, Regione Siciliana, 97100 Ragusa, Italy
² DACPA, University of Catania, Italy

^* Corresponding author (通讯作者): licitrag@corfilac.it

Received: 17 June 2009
Revised: 20 December 2009
Accepted: 7 January 2010

Abstract

Traditional cheeses are characterized by strong links to their territory of origin and are testimonial of the history and the culture of the community that produces them. Every traditional cheese originates from a complex system which results in unique organoleptic characteristics. The development of these unique characteristics is linked to several biodiverse factors: the environment, the climate, the natural pasture, the breed of the animals, the use of raw milk and its natural microflora, the cheesemaking technology with the unique role of human beings rather than automated technology, historical tools as well as the natural aging conditions. In many countries traditional products are almost banned, even in Europe, despite Article 8 of the Directive 92/46 of the EEC, which grants derogations for the manufacture of cheese with a period of aging or ripening of at least 60 days. Issues relating to “food safety” are frequently given as a “false” argument to explain the banning of traditional products. Reviews of food safety outbreaks have demonstrated that raw-milk cheeses do not pose any greater risk than industrial cheeses made from pasteurized milk. Improper pasteurization, post-processing contamination, storage and cross-contamination are the main contributing factors that are responsible for these outbreaks. Traditional cheeses cannot be identified simply by the use of “raw milk”; there are a “multiplicity of practices” that have the potential to make safe products. The challenge for the research community is to demonstrate the role and the importance of those practices to deliver the maximum safety benefits to the consumer. Eliminating the production of traditional cheeses would make it much easier to market industrial products. However, consumers would lose the opportunity to compare the natural aroma, the health benefits, the cultural background as well as the biodiversity of traditional products.

摘要

传统干酪与其生产地域、历史、文化内涵息息相关的。每种传统干酪特有的感官特性与其形成的多种生物因素有关，如环境、气候、自然放牧、动物的种类、生鲜乳及其自然的微生物菌落、特定人群采用的手工加工技术、原始的加工工具以及自然成熟的条件等因素。在许多国家传统干酪是禁止生产，甚至在欧洲也是如此，尽管欧共体 92/46 指南中条款8 中不包括成熟期在 60 d 以上的干酪。传统干酪被禁止的原因主要是食品安全问题。大量的研究文献证明由生鲜乳生产的干酪与巴氏杀菌乳干酪一样不存在食品安全的危险。不适当的巴氏杀菌、后处理过程中污染、贮藏和交叉污染是病原菌爆发的主要原因。传统干酪不能简单的定义为由生鲜乳制成的干酪，实际上所采用的“多重性加工技术”能够保证干酪产品的安全性。科研人员通过大量实验证明这些加工过程可以最大程度地保障消费者的食用安全性。取消传统干酪也许会扩大工业化生产干酪的市场需求，但对消费者来讲将没有机会去品尝美味、有益健康、赋予文化内涵和丰富多彩的干酪。

Résumé

Les fromages traditionnels sont caractérisés par un lien fort avec leur terroir d’origine et attestent de l’histoire et de la culture de la communauté qui les produit. Chaque fromage traditionnel provient de systèmes complexes qui lui donnent des caractéristiques organoleptiques spécifiques. Ces caractéristiques sont liées à divers facteurs de biodiversité, comme l’environnement, le climat, la prairie naturelle, la race des animaux, l’utilisation de lait cru et de sa microflore naturelle, la technologie fromagère s’appuyant sur le savoir-faire unique des hommes et non pas sur une technologie automatisée, les outils historiques et enfin les conditions naturelles d’affinage. Dans de nombreux pays, les produits traditionnels sont presque interdits, même en Europe, malgré l’article 8 de la Directive 92/46 de la CEE qui accorde des dérogations pour les fromages affinés plus de 60 jours. La « sécurité alimentaire » est fréquemment utilisée comme prétexte pour interdire les produits traditionnels. Les travaux de synthèse concernant les toxi-infections alimentaires collectives ont démontré que les fromages au lait cru n’apportent pas plus de risques que les fromages industriels fabriqués à partir de lait pasteurisé. Les principaux facteurs impliqués dans les toxi-infections alimentaires sont une pasteurisation incorrecte, une recontamination après traitement, les conditions de stockage et des contaminations croisées. Les fromages traditionnels ne peuvent pas être simplement définis d’après l’utilisation de lait cru pour leur fabrication ; une multitude de pratiques ont un potentiel pour faire de ces fromages des produits sûrs. Le défi pour les chercheurs est de démontrer le rôle et l’importance de ces pratiques pour apporter le maximum de bénéfices sécurité au consommateur. Éliminer les fromages traditionnels faciliterait la commercialisation des produits industriels. En revanche, les consommateurs perdraient l’opportunité de comparer la saveur, les propriétés santé, le contexte culturel et la biodiversité des produits.