Dairy Sci. Technol. 89 (2009) 419-436
DOI: 10.1051/dst/2009017

Technological, microbiological and chemical characteristics of Pannerone, a traditional Italian raw milk cheese

Germano Mucchetti¹, Roberta Ghiglietti², Francesco Locci², Salvatore Francolino², Barbara Bonvini², Maria Chiara Remagni², Miriam Zago², Romina Iezzi¹ and Domenico Carminati<sup>2

1</sup>  Dipartimento Ingegneria Industriale, Università degli Studi di Parma, Parco Area delle Scienze, 43100 Parma, Italy
²  CRA-FLC Centro di Ricerca per le Produzioni Foraggere e Lattiero Casearie, Via Lombardo 11, 26900 Lodi, Italy

Received 20 October 2008 – Revised 16 March 2009 – Accepted 26 March 2009 - Published online 16 June 2009

Abstract - Pannerone cheese is a cow raw milk cheese obtained without starter and salt addition, which can be classified as a semi-soft cheese with a high fat content. Prolonged holding of moulded curds at warm room temperatures (~ 30 °C) was identified as having a key role in the cheese microbiological and chemical composition. Microbial populations were numerous and diverse with high numbers of lactic acid bacteria and coliforms. Pathogenic bacteria were not detected, while propionic bacteria and spores of lactate-fermenting clostridia were detected in all samples. Changes in microbial populations corresponded with key changes in chemical composition. During the first 2 days in the warm room at 30 °C, pH decreased to 4.9 and lactose was completely fermented to lactic acid. Over the next 4 days, metabolism of lactate to butyric (7.5 gkg^-1) and propionic (1.7 gkg^-1) acids with a consequent increase in pH to 5.7 occurred. The importance of the warm room temperature was demonstrated. The incubation of moulded curd had to be carried out at temperatures of about 30 °C to obtain the typical fermentation profile. The addition of lysozyme to the vat milk prevented the formation of high level of butyric acid typical of Pannerone cheese, thus demonstrating the involvement of lactate-fermenting clostridia in the production of butyric acid.

Résumé - Caractéristiques technologiques, microbiologiques et chimiques du Pannerone, un fromage italien traditionnel au lait cru.
Le Pannerone est un fromage au lait de vache cru obtenu sans ajout de levain ni de sel, qui peut être classé comme fromage à pâte mi-molle à teneur élevée en matière grasse. Le maintien prolongé des caillés moulés en chambre chaude (~ 30 °C) a été identi.é comme ayant un rôle clé sur la composition microbiologique et chimique du fromage. Les populations microbiennes étaient nombreuses et diverses avec des nombres élevés de bactéries lactiques et de coliformes. Les bactéries pathogènes n'étaient pas détectées alors que les bactéries propioniques et les spores de clostridia fermentant le lactate étaient détectés dans tous les échantillons. Les changements dans les populations microbiennes correspondaient à des changements clés dans la composition chimique. Au cours des 2 premiers jours en chambre chaude à 30 °C, le pH descendait à 4,9 et le lactose était complètement fermenté en acide lactique. Les 4 jours suivants, le métabolisme du lactate en acide butyrique (7,5 gkg^-1) et en acide propionique (1,7 gkg^-1) et une augmentation conséquente du pH à 5,7 avaient lieu. L'importance de la température en chambre chaude était démontrée. L'incubation du caillé moulé devait se faire à des températures d'environ 30 °C afin d'obtenir le profil de fermentation typique. L'addition de lysozyme au lait de fabrication empêchait la formation de niveaux élevés d'acide butyrique typique du fromage Pannerone, démontrant ainsi l'implication des clostridia fermentant le lactate dans la production de l'acide butyrique.

Key words: Pannerone cheese / clostridia / butyric acid / propionic acid / cheese-making technology

Mots clés : fromage Pannerone / clostridia / acide butyrique / acide propionique / technologie fromagère

Corresponding author: germano.mucchetti@unipr.it

© INRA, EDP Sciences 2009