Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 649-665
DOI: 10.1051/dst:2008026

Sweet whey cheese matrices inoculated with the probiotic strain Lactobacillus paracasei LAFTI L26

Ana Raquel Madureira¹, José Carvalho Soares¹, Manuela Estevez Pintado¹, Ana Maria P. Gomes¹, Ana Cristina Freitas² and Francisco Xavier Malcata<sup>1

1</sup>  Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, R. Dr. António Bernardino de Almeida, P-4200-072 Porto, Portugal
²  ISEIT/Viseu – Instituto Piaget, Estrada do Alto do Gaio, Galifonge, P-3515-776 Lordosa, Viseu, Portugal

Received 3rd September 2007 – Accepted 23 July 2008 - Published online 24 December 2008

Abstract - Consumption of dairy products containing viable probiotic strains has increased dramatically in recent years, owing to general health claims associated therewith. This trend has boosted diversification of the portfolio of said products, including whey cheese matrices. However, taking into account the relatively poor organoleptic and textural features of these matrices, improvement is in order via incorporation of selected additives, provided that viability of the strains is duly assayed. Lactobacillus paracasei LAFTI L26 was accordingly incorporated into whey protein solid matrices, in the presence of several additives aimed at enhancing their organoleptic appeal and textural performance. These matrices were produced from a combination of either ovine or bovine whey (or a mixture thereof) with ovine milk, and were inoculated at 10% (v/v) with the probiotic strain. Sugar, sugar and aloe vera, sugar and chocolate, and sugar and jam were further added, and the resulting products were then stored at 7 °C for 21 d. In general, viable cell numbers remained high in all experimental matrices throughout storage. Despite the observed low extents of breakdown, proteolytic activities by the end of storage were higher in matrices containing jam. Furthermore, L. paracasei partially converted lactose into lactic acid in these matrices. Additives enhanced the organoleptic features of whey cheeses, and produced different textural patterns. The higher sensory scores were attained by matrices containing sugar: sugar and aloe vera received the best scores by 3 d of storage, but these scores decreased as storage time elapsed.

Résumé - Matrices fromagères de lactosérum doux inoculées avec la souche probiotique Lactobacillus paracasei LAFTI L26
La consommation de produits laitiers contenant des souches de probiotiques viables a beaucoup augmenté ces dernières années, en raison des allégations de santé qui leur sont attribuées. Cette tendance a favorisé la diversification de cette gamme de produits, incluant les matrices fromagères de lactosérum. Cependant, compte tenu des propriétés organoleptiques et texturales relativement pauvres de ces matrices, leur amélioration est recherchée par l'ajout d'additifs sélectionnés, sous réserve que la viabilité des souches soit dûment testée. Lactobacillus paracasei LAFTI L26 a donc été incorporée dans des matrices solides de protéines de lactosérum, en présence de plusieurs additifs destinés à améliorer leur qualité organoleptique et leur texture. Ces matrices étaient produites à partir d'un mélange de lactosérum soit ovin soit bovin (ou un mélange des deux) et de lait de brebis, et étaient inoculées à 10 % (v/v) avec une souche probiotique. On ajoutait ensuite du sucre, du sucre et de l'aloe vera, du sucre et du chocolat, ou du sucre et de la confiture ; les produits obtenus étaient alors stockés à 7 °C pendant 21 jours. En général, le nombre de cellules viables restait élevé dans toutes les matrices expérimentales et tout au long du stockage. Malgré le peu de dégradation observée, les activités protéolytiques étaient plus élevées en fin de stockage dans les matrices contenant de la confiture. De plus, L. paracasei convertissait partiellement le lactose en acide lactique dans ces matrices. Les additifs amélioraient les propriétés organoleptiques des fromages de lactosérum et produisaient différentes sortes de texture. Les scores sensoriels les plus élevés étaient obtenus par les matrices contenant du sucre ; les matrices contenant sucre et aloe vera avaient cependant les meilleurs scores à 3 jours de stockage, mais ne les conservaient pas au cours du temps.

Key words: probiotics / proteolysis / glycolysis / texture / novel foods / dairy foods

Mots clés : probiotique / protéolyse / glycolyse / texture / aliment nouveau / produit laitier

Corresponding author: fxmalcata@esb.ucp.pt

© INRA, EDP Sciences 2008