Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 445-455
DOI: 10.1051/dst:2008011

Molecular identification and typing of lactic acid bacteria associated with the production of two artisanal raw milk cheeses

Koenraad Van Hoorde, Peter Vandamme and Geert Huys

Laboratory of Microbiology, Faculty of Sciences, Ghent University, K.L. Ledeganckstraat 35, 9000 Gent, Belgium

Published online: 2 October 2008

Abstract - A polyphasic approach was used to evaluate the diversity and persistence of lactic acid bacteria (LAB) strains during the production and ripening of two Flemish artisanal raw milk Gouda-type cheeses, Bellie and Dulses. During two consecutive productions with a one-month interval, samples of milk, starter, curd and cheese at various ripening times were sampled for conventional culturing using four different selective media. The resulting set of 734 isolates was identified using (GTG)₅-PCR fingerprinting and sequence analysis of the 16S rRNA and pheS genes. Isolated LAB mainly consisted of Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus curvatus, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans and Lactobacillus perolens. A combined typing approach including (GTG)₅-PCR and amplified fragment length polymorphism (AFLP) analysis revealed the presence of a Lc. lactis subsp. lactis isolate of the starter in ripened cheese at eight weeks and the persistence of several other LAB strains throughout the two successive production batches. Possibly, a number of these strains are autochthonous members of the microbial cheese production environment that play an important role in the development of the sensory properties of the cheese.

Résumé - Identification moléculaire et typage des bactéries lactiques associées à la production de deux fromages artisanaux au lait cru
Une analyse basée sur une approche polyphasique a été employée pour évaluer la diversité et la persistance de souches de bactéries lactiques (LAB) pendant la production et l'affinage de deux fromages au lait cru artisanaux flamands de type Gouda, le Bellie et le Dulses. Pendant deux productions consécutives espacées d'un mois, des prélèvements de lait, de présure, de caillé et de fromage à divers stades d'affinage ont été effectués pour mise en culture conventionnelle sur quatre milieux sélectifs. Les 734 isolats obtenus ont été identifiés par (GTG)₅-PCR et séquençage de l'ARNr 16S et du gène pheS. Les principales bactéries lactiques isolées appartenaient aux espèces Lactobacillus paracasei, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus curvatus, Enterococcus faecalis, Enterococcus durans et Lactobacillus perolens. Une approche combinée des techniques de (GTG)₅-PCR et d'analyse du polymorphisme des fragments d'ADN obtenus après amplification restrictive (AFLP) a été appliquée au typage des isolats et a révélé la présence de Lc. lactis subsp. lactis provenant du levain dans le fromage affiné pendant huit semaines, et la persistance de plusieurs autres souches de bactéries lactiques durant deux productions successives. Il est probable que certaines de ces souches soient autochtones de l'environnement de production des fromages et qu'elles jouent un rôle important dans le développement des caractéristiques sensorielles des fromages.

Key words: artisanal cheese /  Gouda /  lactic acid bacteria /   rep-PCR /  AFLP

Mots clés : fromage artisanal /  Gouda /  bactéries lactiques /  rep-PCR /  AFLP

Corresponding author: Koenraad.VanHoorde@UGent.be

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