Limited ripening of low-fat UF-cheese due to CaPO4 barrier?L'affinage limité des fromages maigres produits par UF s'expliquerait-il par la présence d'une barrière de phosphate de calcium ?

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Figure 1.

Definition of the three zones used in the analysis of the cheese: (1) rind, (2) surface and (3) core.

Changes in the composition of juice expressed from Camembert cheese during ripening
Lait 79, 503-513 (1999)

Utilisation du lysozyme en tant qu'agent régulateur de l'affinage en fromagerie MMV
Lait 66, 189-206 (1986)

Migration des macro et oligo-éléments dans un fromage à pâte molle de type Camembert
Lait 68, 219-234 (1988)