Dairy Sci. Technol. 88 (2008) 225-244
DOI: 10.1051/dst:2007014

Cheeses of Turkey: 2. Varieties ripened under brine

Ali A. Hayaloglu¹, Barbaros H. Ozer² and Patrick F. Fox<sup>3

1</sup>  Department of Food Engineering, Engineering Faculty, Inonu University, 44280 Malatya, Turkey
²  Department of Food Engineering, Agricultural Faculty, Harran University, 63300 Sanliurfa, Turkey
³  Department of Food and Nutritional Sciences, University College, Cork, Ireland

(Received 16 July 2007 - Accepted 11 October 2007 - Published online 1 April 2008)

Abstract - Although a large number of traditional brined cheese varieties are produced in Turkey, very few are manufactured on an industrial level. The most popular brined cheese in Turkey is Beyaz peynir; other varieties produced at substantial levels include Otlu, Mihalic, Urfa, Malatya, Gaziantep, Hellim, Orgu, Ezine and Dil. Local production of these cheeses has increased significantly and some of them can be found readily throughout Turkey. The volume of milk used in the manufacture of traditional cheese varieties in Turkey is fairly high. Therefore, there is a need to fully understand the microbiological, chemical and biochemical changes that occur in traditional cheeses during processing and/or ripening, so that industrialisation of these products would be possible. This review describes the manufacturing practices, and microbiological and biochemical/chemical properties of traditional Turkish brined cheeses. The description of Beyaz peynir is updated, but other brined varieties are discussed initially.

Résumé - Fromages de Turquie : 2. Variétés affinées en saumure
Bien qu'un grand nombre de variétés traditionnelles de fromages affinés soient produites en Turquie, très peu d'entre elles le sont au niveau industriel. Le fromage affiné en saumure le plus populaire en Turquie est le Beyaz peynir ; d'autres variétés produites à des niveaux substantiels incluent les fromages Otlu, Mihalic, Urfa, Malatya, Gaziantep, Hellim, Orgu, Ezine et Dil. La production locale de ces fromages a augmenté significativement et certains d'entre eux peuvent être trouvés facilement partout en Turquie. Le volume de lait utilisé dans la fabrication des variétés de fromage traditionnelles en Turquie est assez élevé. Il y a donc besoin de bien comprendre les changements microbiologiques, chimiques et biochimiques qui interviennent dans les fromages traditionnels au cours de la fabrication et/ou de l'affinage de façon à rendre possible l'industrialisation de ces produits. Cette revue décrit les pratiques technologiques et les propriétés microbiologiques et biochimiques/chimiques des fromages turcs traditionnels saumurés. La description du Beyaz peynir est actualisée, mais d'autres variétés saumurées sont présentées pour la première fois.

Key words: cheeses of Turkey / brine / white cheese / proteolysis / microbiology / ripening

Mots clés : fromage de Turquie / saumure / pâte fraîche / protéolyse / microbiologie / affinage

Corresponding author: ahayaloglu@inonu.edu.tr

© INRA, EDP Sciences 2008