Original article

Effect of milk pasteurization and curd scalding temperature on proteolysis in Malatya, a Halloumi-type cheese

原料奶的巴氏杀菌和凝块热烫温度对 Malatya 干酪蛋白水解的影响

Effet de la pasteurisation du lait et de la température de chauffage du caillé sur la protéolyse du Malatya, un fromage de type Halloumi

Ali A. Hayaloglu^1*, Kevin C. Deegan^2,3 and Paul L.H. McSweeney²

¹ Department of Food Engineering, Inonu University, 44280 Malatya, Turkey
² Department of Food and Nutritional Sciences, University College, Cork, Ireland
³ Present address: Department of Food and Environmental Science, University of Helsinki, Finland

^* Corresponding author (通讯作者): ahayaloglu@inonu.edu.tr

Received: 4 August 2009
Revised: 15 October 2009
Accepted: 10 November 2009

Abstract

The effect of pasteurization of cheese milk and cooking temperature of the curd on proteolysis of Malatya cheese was examined during ripening. The cheeses that were characterized by the scalding of curd in hot whey were manufactured from raw or pasteurized milk and the curds were scalded in hot whey at 60, 70, 80 or 90 °C. Differences in the levels of pH 4.6-soluble nitrogen between cheeses were significant (P < 0.05) after 30 days of ripening. Urea-polyacrylamide gel electrophoresis of the pH 4.6-insoluble fractions showed that both α_s1- and β-caseins were not extensively degraded, especially after 30 days of ripening, but β-casein was less degraded than α_s1-casein. Analysis of peptide profiles of the pH 4.6-soluble fractions by RP-HPLC showed significant differences in the concentrations of some peptides between the cheeses. Principal component analysis distinguished the cheeses made from raw or pasteurized milk based on their peptide profiles. The results suggest that the pasteurization of cheese milk had a greater effect on peptide profiles of cheese than scalding temperature of the curd.

摘要

Malatya 干酪属于 Halloumi 干酪的一种。本文研究了原料奶的巴氏杀菌和凝块的热烫温度对 Malatya 干酪蛋白水解的影响。研究了由生乳和巴氏杀菌乳形成的凝块分别在 60、70、80 和 90 °C 热乳清中热烫后制成干酪的性质。成熟 30 d 后，各干酪在 pH 4.6 可溶性氮的水平上差异显著 (P < 0.05)。pH 4.6 不溶性蛋白部分的尿素-聚丙烯酰胺凝胶电泳的试验结果证明了成熟 30 d 后，α_s1-酪蛋白和 β-酪蛋白的降解都不明显，相比之下， β-酪蛋白的降解程度低于 α_s1-酪蛋白。反相-高效液相色谱分析结果证明了各干酪样品的 pH 4.6 可溶性部分中某些肽的浓度显著不同。主成分分析 (PCA) 说明了生乳和巴氏杀菌乳与干酪中肽特性之间有显著的相关性。研究显示原料乳的巴氏杀菌对干酪中肽特性的影响程度大于凝块的热汤温度。

Résumé

Les effets de la pasteurisation du lait de fabrication et de la température de cuisson du caillé sur la protéolyse du fromage Malatya ont été examinés pendant l’affinage. Les fromages qui sont caractérisés par la cuisson du caillé dans du lactosérum chaud ont été fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé et les caillés ont été traités dans du lactosérum chauffé à 60, 70, 80 ou 90 °C. Les différences de teneur en azote soluble à pH 4,6 entre fromages étaient significatives (P < 0,05) après 30 jours d’affinage. L’électrophorèse sur gel de polyacrylamide en milieu urée des fractions insolubles à pH 4,6 a montré que les deux caséines β et α_s1 n’étaient pas beaucoup dégradées, en particulier après 30 jours d’affinage, mais la caséine β était moins dégradée que la caséine α_s1. L’analyse du profil peptidique par chromatographie RP-HPLC des fractions solubles à pH 4,6 a montré des différences significatives dans les concentrations de quelques peptides entre fromages. L’analyse en composante principale différenciait les fromages au lait cru de ceux au lait pasteurisé à partir de leur profil peptidique. Les résultats suggèrent que la pasteurisation du lait de fabrication a un effet plus grand sur les profils peptidiques des fromages que la température de chauffage du caillé.